MOLKEREI
Milchprodukte sind anfällig für eine Destabilisierung nach der Herstellung, die sich negativ auf die Haltbarkeit auswirken kann. Sie sind auch einige der besten Inkubatoren für das Bakterienwachstum aufgrund des vorhandenen Wassers, Proteins, Zuckers und Mineralien. Bei Schmelzkäseanwendungen können Phosphate die Struktur oder das Netzwerk von Protein, Fett und Wasser hydrolysieren und verkürzen. Dies wirkt sich auf die Aufrechterhaltung der Festigkeit, des Schmelzens und der Dehnung aus.
Phosphatsalze ermöglichen die Peptisierung von unlöslichem Calcium in Paracasein zu Natriumcaseinat, was die Haltbarkeit verlängert. Natriumcaseinat emulgiert effizient das freie Fett und stabilisiert das Netzwerk während der Wärmebehandlung. Die Hitzebehandlung (Pasteurisierung, Retorte, UHT) tötet gefährliche Mikroorganismen ab, wodurch Schmelzkäse im Vergleich zu Naturkäse länger haltbar ist.
Eine einfache Wärmebehandlung kann die Haltbarkeit bei guter Lebensmittelsicherheit von Tagen auf Wochen oder Monate verlängern.